इस तरह के केकड़े गहरे समुद्र से सबसे शानदार स्वाद देते हैं

केकड़े कुदरत के सबसे बड़े अजूबों में से एक हैं। इस जीव की 4,500 से ज़्यादा किस्में हैं, आप छोटे-छोटे केकड़ों से लेकर, जो नंगी आँखों से मुश्किल से दिखते हैं, जापानी स्पाइडर केकड़े जैसे 12-फुट के बड़े जीवों तक सब कुछ पा सकते हैं, जो समुद्र तल पर बहुत गहरे रहते हैं और एक सदी से भी ज़्यादा समय तक ज़िंदा रह सकते हैं।

लेकिन केकड़े सिर्फ़ अपने अनोखेपन या अपनी अजीब और दिलचस्प आदतों के लिए ही पसंद नहीं किए जाते। वे खाने का एक बहुत ही स्वादिष्ट ज़रिया भी हैं जिन्हें लगभग अनगिनत तरीकों से पकाया और परोसा जा सकता है, जैसे क्रैब बिस्क से लेकर क्रैब रंगून, क्रैब लिंगुइन और क्रैब रिसोट्टो, और इनके बीच की हर चीज़। ये एक पेट भरने वाले और क्लासिक कम्फर्ट फ़ूड का हिस्सा होते हैं, लेकिन जब इन्हें अकेले खाया जाता है, तो ये और भी शानदार लगते हैं — इन्हें ब्रॉइल, स्टीम या ग्रिल करके एक सिंपल सॉस या डिप, एक बढ़िया वाइन और दोस्तों या परिवार की टेबल पर खाया जाता है।

इससे ज़्यादा स्वादिष्ट और क्या हो सकता है? मुझे लगता है कि और केकड़ा।

हमारे पसंदीदा तरह के केकड़े

किंग केकड़ा
एकदम सही खाना: इतने बड़े शरीर के बावजूद, किंग केकड़े का ज़्यादातर खाने लायक मांस उसके पैरों में होता है। नाज़ुक, मीठा मांस (जिसकी तुलना कई लोग लॉबस्टर से करते हैं) आमतौर पर पहले से पका हुआ आता है और इसे बस दोबारा गर्म करने की ज़रूरत होती है। इसे स्टीम, बेक, उबाल या ग्रिल करके बहुत अच्छे नतीजे मिलते हैं। एक बार जब यह तैयार हो जाए, तो बस केकड़े के गहरे लाल, चमकीले खोल से नरम, हल्के सफ़ेद मांस के टुकड़े निकालें और उन्हें पिघले हुए मक्खन में ताज़े नींबू के रस के साथ डुबोकर एक बहुत ही स्वादिष्ट बाइट लें।

स्नो केकड़ा
किंग केकड़े की तरह, स्नो केकड़े भी नॉर्थ अटलांटिक के अलावा नॉर्थ पैसिफ़िक के ठंडे पानी से आते हैं। केकड़े साइज़ में बहुत छोटे होते हैं, लेकिन सिर्फ़ 2 से 4 पाउंड और पैरों को मिलाकर 6 से 7 इंच चौड़े होते हैं।

कभी-कभी इन्हें “क्वीन क्रैब” या “टैनर क्रैब” भी कहा जाता है, ये मकड़ी जैसे जीव अक्टूबर और मई के बीच सबसे ज़्यादा पाए जाते हैं। इनका स्वाद किंग क्रैब जैसा होता है — हल्का, मीठा और थोड़ा नमकीन — लेकिन इनका खोल बहुत नरम होता है जिसे हाथ से तोड़ा जा सकता है, जिसका मतलब है कि आपको उनके पैरों और पंजों में फंसे रसीले मांस तक पहुँचने के लिए खास औज़ारों की ज़रूरत नहीं होगी।

नॉर्थ पैसिफ़िक ओशन — अलास्का और रूस के बीच पानी का एक हिस्सा — का असली “किंग” किंग क्रैब का वज़न 10 से 25 पाउंड के बीच होता है और इनके बड़े पैर होते हैं जिनकी चौड़ाई 5 फ़ीट से ज़्यादा हो सकती है, जो इन्हें अब तक की सबसे बड़ी केकड़े की प्रजातियों में से एक बनाता है। अपने बड़े, नुकीले, पंखे के आकार के पेट के साथ, ये केकड़े तैराक नहीं होते, बल्कि ये कम गहरे तटीय पानी में या बेरिंग सागर के किनारे घूमते हुए पाए जाते हैं।

किंग क्रैब की कटाई आम तौर पर अक्टूबर और जनवरी के बीच होती है, जब पानी सबसे ठंडा होता है और केकड़े सबसे ज़्यादा एक्टिव होते हैं। (वे बहुत ठंडे तापमान में अच्छे से रहते हैं और उन्हें गर्म पानी पसंद नहीं है।) ज़्यादा मछली पकड़ने से रोकने के लिए बनाए गए कड़े कोटा और नियमों की वजह से, सिर्फ़ नर केकड़े ही पकड़े और बेचे जाते हैं; मादाओं को आने वाली पीढ़ियों को पालने के लिए छोड़ दिया जाता है।

परफेक्ट खाना: इतने बड़े शरीर के बावजूद, किंग क्रैब का ज़्यादातर खाने लायक मांस उसके पैरों में होता है। नाज़ुक, मीठा मांस (जिसकी तुलना कई लोग लॉबस्टर से करते हैं) आम तौर पर पहले से पका हुआ आता है और बस उसे दोबारा गर्म करने की ज़रूरत होती है। इसे स्टीम, बेक, उबालकर या ग्रिल करके बहुत अच्छे नतीजे मिलते हैं। एक बार जब यह तैयार हो जाए, तो बस केकड़े के गहरे लाल, चमकीले खोल से मुलायम, हल्के सफ़ेद मांस के टुकड़े निकालें और उन्हें पिघले हुए मक्खन में ताज़े नींबू के रस के साथ डुबोकर बहुत स्वादिष्ट बाइट लें।

स्नो क्रैब
किंग क्रैब की तरह, स्नो क्रैब भी नॉर्थ अटलांटिक के अलावा नॉर्थ पैसिफिक के ठंडे पानी से आते हैं। केकड़े साइज़ में बहुत छोटे होते हैं, लेकिन सिर्फ़ 2 से 4 पाउंड और पैरों को मिलाकर 6 से 7 इंच चौड़े होते हैं।

कभी-कभी इन्हें “क्वीन क्रैब” या “टैनर क्रैब” भी कहा जाता है, ये मकड़ी जैसे जीव अक्टूबर और मई के बीच सबसे ज़्यादा पाए जाते हैं। इनका स्वाद किंग क्रैब जैसा होता है — हल्का, मीठा और थोड़ा नमकीन — लेकिन इनका शेल बहुत नरम होता है जिसे हाथ से तोड़ा जा सकता है, जिसका मतलब है कि आपको उनके पैरों और पंजों में फंसे उस रसीले मीट तक पहुँचने के लिए खास औज़ारों की ज़रूरत नहीं होगी।

एक प्रो की तरह तैयार करें (और खाएँ): स्नो क्रैब का मीट आमतौर पर पका हुआ और फ्रोज़न बेचा जाता है, जिसमें पैर और पंजे दोनों होते हैं। इसे गर्म करने का सबसे पॉपुलर तरीका हल्की स्टीमिंग है — बस सावधान रहें, क्योंकि यह केकड़ा खास तौर पर ज़्यादा पक जाता है।

शेल में अभी भी मौजूद लेग मीट को आसानी से निकालने के लिए, लेग का सिरा और दूसरे सिरे का पोर हटा दें और फिर, क्रैब लेग को पेंसिल की तरह पकड़कर, अपने हाथ के निचले हिस्से को अपने दूसरे हाथ के ऊपरी हिस्से से मारें। मीट आसानी से बाहर निकल जाना चाहिए!

डंजनेस केकड़ा
सीफ़ूड की दुनिया में सबसे पॉपुलर — और बहुत ज़्यादा — तरह के केकड़ों में से एक, डंजनेस केकड़ा वेस्ट कोस्ट से आता है और अलास्का के एल्यूशियन आइलैंड्स और दक्षिणी कैलिफ़ोर्निया के बीच कहीं भी रेतीले, कीचड़ वाले समुद्र तल पर पाया जाता है। छोटे, खुरदुरे केकड़े — जिनके काटने के लिए नुकीले दांत होते हैं — अंडाकार आकार के होते हैं और पीले-भूरे से लेकर गहरे बैंगनी रंग के हो सकते हैं।

नवंबर से जुलाई के मौसम में, एक अच्छी क्वालिटी वाले डंगनेस केकड़े का वज़न 2 से 4 पाउंड होता है और चौड़ाई 6 से 7 इंच होती है। केकड़े के सबसे ज़्यादा खाए जाने वाले हिस्से पैर और पंजे हैं, हालांकि आप शेल को तोड़कर अंदर का मांस निकालने के लिए औज़ारों का भी इस्तेमाल कर सकते हैं। (शेल का इस्तेमाल स्वादिष्ट सीफ़ूड स्टॉक बनाने के लिए भी किया जा सकता है।) डंगनेस केकड़े को उबाला, स्टीम किया या ग्रिल किया जा सकता है — आपको पता चल जाएगा कि यह तब पक गया है जब शेल चमकदार लाल-नारंगी हो जाए। या बस पहले से छिला हुआ या पहले से केकड़े के केक का आकार दिया हुआ मांस खरीदें और इस झंझट से बचें।

मज़ेदार बात: सबसे पहले इंग्लैंड के डंगनेस इलाके (U.K. का एकमात्र ऑफिशियल रेगिस्तान) में खोजा गया, इस केकड़े को इसका नाम उस रहने की जगह से मिला है। हालांकि, आज, कई जीव डंगनेस स्पिट में भी अक्सर आते हैं, जो सिएटल से लगभग दो घंटे उत्तर-पश्चिम में, उत्तर-पश्चिम वाशिंगटन राज्य में रेतीली ज़मीन का एक उपजाऊ इलाका है।

ब्लू क्रैब
अटलांटिक और गल्फ कोस्ट के रहने वाले ब्लू क्रैब, नोवा स्कोटिया से लेकर गल्फ ऑफ़ मेक्सिको तक, ईस्ट कोस्ट के खास खाने में से एक हैं। वे बैकयार्ड BBQ से लेकर बीचसाइड क्लैम्बेक तक हर चीज़ में दिखते हैं, जहाँ उन्हें उबाला या स्टीम किया जाता है ताकि वे नाज़ुक, नटी परफ़ेक्ट बन सकें।

ब्लू क्रैब काफ़ी छोटे होते हैं, जिनका वज़न एक पाउंड से भी कम होता है और वे सिर्फ़ 3 से 6 इंच चौड़े होते हैं। लेकिन जो चीज़ उन्हें सबसे अलग बनाती है — उनके शानदार स्वाद के अलावा, खासकर जब ओल्ड बे के साथ सीज़न किया जाता है — वह है उनका रंग। उनके शेल शुरू में सुंदर नीले-हरे रंग के होते हैं और पकने पर सफ़ेद धब्बों के साथ लाल हो जाते हैं। ब्लू क्रैब अच्छे तैराक होते हैं और गुस्सैल भी हो सकते हैं, जब उन्हें खतरा महसूस होता है तो वे काट लेते हैं।

अपने खुद के ज़बरदस्त क्रैब केक बनाएं: एक शानदार नो-फिलर क्रैब केक बनाने के लिए, 2 पाउंड क्रैब मीट को एक-चौथाई कप मेयो, एक अंडा, 1 कप पैंको ब्रेड क्रम्ब्स, और 1 से 2 चम्मच वूस्टरशायर सॉस, डिजॉन मस्टर्ड, ओल्ड बे सीज़निंग, और ताज़े नींबू के रस के साथ मिलाएं। इस मिक्सचर को पैटीज़ का आकार दें और लगभग 7 से 8 मिनट तक या ऊपर से क्रिस्प और गोल्डन ब्राउन होने तक ब्रॉइल करें। हॉट सॉस या अपनी पसंद की डिपिंग सॉस के साथ सर्व करें।

स्टोन क्रैब
अगर आपको श्रिम्प या लॉबस्टर का स्वाद पसंद है, तो फ्लोरिडा स्टोन क्रैब या गल्फ स्टोन क्रैब आपके लिए है! ज़्यादातर फ्लोरिडा की खाड़ियों, सीग्रास बेड और ऑयस्टर रीफ़ के पास पाया जाने वाला, 3 से 4 इंच, आधा पाउंड का स्टोन क्रैब लगभग खाने लायक नहीं माना जाता है — सिवाय इसके मुंह में पानी लाने वाले पंजों के।

अक्टूबर और मई के महीनों के बीच — जब स्टोन क्रैब का सीज़न सबसे ज़्यादा होता है — मछुआरे इन गर्म पानी में बहुत कीमती क्रैब की तलाश में घूमते हैं। एक बार जब कोई मिल जाता है, तो वे केकड़े का एक पंजा हटा देते हैं (दूसरे को बचाव के लिए छोड़ देते हैं) और उसे वापस पानी में फेंक देते हैं। और, जादू की तरह, केकड़े में कुदरती तौर पर मौजूद कुछ चमत्कारी रीजेनरेशन काबिलियत की वजह से, एक नया हिस्सा वापस उग आएगा।

अपने शानदार लाल शेल और काले सिरों के साथ, स्टोन केकड़े के पंजे अक्सर किसी पार्टी या खास सेलिब्रेशन में उतने ही शानदार दिखते हैं, जितने वे टेस्टी होते हैं। उन्हें उबालें या स्टीम करें और फिर बर्फ पर ठंडा परोसें — ऑयस्टर की तरह — ताज़े नींबू और अपनी पसंदीदा डिपिंग सॉस के साथ। और जब आपके मेहमान सबसे बड़े और सबसे शानदार पंजों को पकड़ने की कोशिश करें, तो उन्हें करने दें! जैसा कि कोई भी सच्चा सीफ़ूड का शौकीन आपको बताएगा, पंजा जितना छोटा होगा, काटने में उतना ही मीठा लगेगा।

एक कुदरती अजूबा: सभी केकड़े अपने पंजे दोबारा नहीं उगा सकते, लेकिन जो उगा सकते हैं — जैसे स्टोन केकड़ा — उनके लिए यह प्रोसेस कुदरत में अक्सर होता है। जानवर किसी दुश्मन के साथ लड़ाई में अपना एक पंजा खो सकता है, या यह अपने कुदरती विकास और मोल्टिंग प्रोसेस के हिस्से के तौर पर खुद भी एक पंजा गिरा सकता है। किसे पता था?!

पीकीटो क्रैब
इसे रॉक या सैंड क्रैब भी कहा जाता है, पीकीटो क्रैब सी-फ़ूड की दुनिया में काफ़ी नया है। मछुआरे पहले आधे पाउंड के क्रैब को परेशानी या कीड़ा मानते थे, क्योंकि यह अक्सर उनके जाल चुरा लेता था। फिर, उन्होंने असल में इन जीवों को पकाना शुरू किया और पाया कि वे कितने स्वादिष्ट थे।

अब कई हाई-एंड रेस्टोरेंट के मेन्यू में शामिल, पीकीटो क्रैब, जो ईस्ट कोस्ट के चट्टानी किनारों पर रहते हैं, पकड़े जाने के बाद अच्छी तरह से शिप नहीं होते हैं। इस वजह से, क्रैब को पकड़ने के तुरंत बाद आमतौर पर स्टीम किया जाता है। (उनका सीज़न अगस्त और नवंबर के बीच होता है।) फिर मीट को खोल से अलग किया जाता है और ताज़ा या कैन्ड बेचा जाता है।

पीकीटो क्रैब बेक या रोस्ट करके बहुत अच्छा लगता है। इसे क्रैब-स्टफ्ड मशरूम या क्रैब डिप जैसी रेसिपी में इस्तेमाल करें, या ताज़ी हर्ब्स और ऑलिव ऑयल के साथ मिलाकर टोस्ट पर फैलाएं। यह सीज़र या गार्डन सलाद पर छिड़कने पर भी बहुत बढ़िया लगता है।

नाम में क्या रखा है: पीकीटो केकड़े का नाम ईस्ट कोस्ट की बोली और मेन के खास लहजे से मिला है, जो कई मछुआरों में होता है। केकड़े के पंजे अंदर की ओर बहुत नुकीले होते हैं — जैसा कि राज्य में कहा जाता है, उन्हें “पिक्ड” किया जाता है — या उनके पास “पिक्ड टो” होता है। ताज़ा केकड़ा ऑर्डर करने वाले और रेस्टोरेंट में यह बात सुनने वाले लोग अक्सर कन्फ्यूज़ हो जाते थे कि क्या कहा जा रहा है, और समय के साथ “पीकीटो” केकड़े को इसका नाम मिल गया।

सॉफ्ट-शेल क्रैब असल में क्या होता है?

सीफ़ूड की सबसे अच्छी डिशेज़ में से एक, “सॉफ्ट-शेल” क्रैब असल में बस एक नीला क्रैब होता है जिसका सख्त बाहरी शेल निकल गया होता है या निकल गया होता है। केकड़े अपने बढ़ने के प्रोसेस के हिस्से के तौर पर निकलते हैं, छोटे केकड़े महीने में चार या पाँच बार अपनी बाहरी लेयर उतारते हैं और बड़े केकड़े मई से सितंबर तक गर्मियों के मौसम में महीने में लगभग एक बार अपनी लेयर उतारते हैं, जब वे ज़्यादातर बढ़ते हैं।

उस शेल के बिना, क्रैब बहुत नरम होता है और पूरी तरह से खाने लायक होता है (फेफड़ों, गलफड़ों और चेहरे को छोड़कर)। इसका रिच और नटी मीट बैटर में फ्राई करके या पूरा सॉते करके पिघले हुए मक्खन के साथ सर्व करने के लिए बेस्ट है।

क्योंकि ये क्रैब अपने शेल निकलने के 12 घंटे बाद ही फिर से सख्त होने लगते हैं, इसलिए सॉफ्ट-शेल क्रैब के लिए आपको रेगुलर नीले क्रैब की तुलना में थोड़ा ज़्यादा पैसे देने होंगे। वे काफ़ी रेयर होते हैं और मछुआरों के लिए उन्हें सक्सेसफुली पकड़ना मुश्किल होता है। लेकिन जब इन्हें अच्छे से पकाया जाता है, तो इसका ज़बरदस्त स्वाद और संतोषजनक क्रंच, कीमत के लायक है!